Champagner-Dinner bei Toni Mörwald

Begonnen hat es mit La Cuvée in der Magnum zum Empfang, die auch zu den ersten Gaumenfreuden serviert wurde – Garnele, Hummersüppchen, rote Rüben und Kaviar im Blätterteig. Ein vielversprechender kulinarischer Start mit ebenso fulminanter prickelnder Begleitung. 
 
Die Prestige Cuvée von Taittinger überzeugte als harmonischer Partner zum marinierten Atlantik-Lachs – nicht nur der Farbe wegen. „Weihnachtliche“ Aromen in der Speise – vor allem das Rotkraut – hätten nach etwas mehr Reife gefragt. Das ist ein Problem vieler Champagner aus den berühmten Häusern, dass trotz jahrelanger Hefelagerung diese immer noch zu früh auf den Markt kommen. Gerade bei Top-Produkten könnte man sich erlauben, diese einige Jahre im Keller beziehungsweise in der Flasche zu reifen. Gleiches galt für die Cuvée Rose von Laurent Perrier zur gebratenen Gänseleber. Die Speise perfekt auf den Punkt gebracht, der Champagner noch jugendlich verspielt. Hier hätte wahrscheinlich der zum Dessert gereichte Nocturne Rosé von Taittinger besser gepasst – doch das ist Jammern auf hohem Niveau. 
 
Die Höhepunkte des Abends waren die Prestige Cuveés aus beiden Häusern. Zum Steinbutt schuf der Comtes de Champagne 2013 mit jugendlicher Autolyse eine großartige Begleitung, bei der wohl jeder Champagner-Liebhaber ins Schwärmen geraten kann. Toni Mörwald bewies wieder einmal, dass er der Meister der Fisch-Kulinarik ist. Perfekt am Punkt mit glasigem Kern konnte der Hauptgang reüssieren. Zu den rosa Rehnüsschen kam Grand Siècle Itération 26 ins Glas, dieser besteht zu zwei Dritteln aus dem Jahrgang 2012, zu einem Viertel aus dem Jahrgang 2008, der Rest aus dem Jahrgang 2007. Zehn Jahre auf der Hefe sind die Basis für ein großes Champagner-Kunstwerk. Und auch das Niveau der Speise konnte sich daran anschließen. 
 
Welchen Champagner reicht man zum Dessert? In der Regel heißt es, Champagner sei bei Tisch ein idealer Begleiter. Die einst süße Welle ist längst Geschichte, und so konnte Taittinger Nocturne Rosé mit Eleganz die 17 Gramm Dosage spielend wegstecken. Die originelle süße Kreation „M. Cherrie“ mit der Schoko-Amarena-Aromatik war ebenfalls ausgezeichnet. Und dass zu den Petit Fours nachgeschenkt wurde, was nachverkostet werden wollte, war ein großartiges Supplement-Erlebnis. Unterm Strich: Champagner-Menus und Schaumwein-Menüs allgemein sollte es viel öfter geben.