Sekt & Champagner – Prickelndes nicht nur zu den Festtagen

Nicht nur als Willkommensschluck oder Aperitif bzw. zu den diversen Festtagen soll Sekt getrunken werden, sondern auch als Speisenbegleiter für eine gesamte Menüfolge ist dieses elitäre Getränk durchaus geeignet. Generell gilt, dass Qualitätsschaumwein als Speisenbegleiter belebend wirkt, während schwere Weiß- und Rotweine doch etwas „belastend“ empfunden werden können.

22. Oktober: Tag des österreichischen Sektes

Seit 2013 wird der 22. Oktober von allen Sektkellereien dem noblen Prickeln gewidmet. Mit zahlreichen Veranstaltungen und verschiedensten Aktivitäten sowie dem Tag der offenen Tür, soll hier den Konsumenten die Sektwelt nähergebracht werden. Auch die Gastronomie ist in jener Zeit aufgefordert, den Beginn der Sekt-Hochsaison mit zu zelebrieren.

Trends am Schaumweinsektor

Nach wie vor hält der Trend zum Rosé Sekt unvermindert an. Bereits rund zehn Prozent der gesamten Produktion schimmert in rosa Farbtönen. Während in der Champagne die meisten rosa Produkte durch die Zugabe von Rotwein bei der Dosage entstehen, sind bei unseren strengen Regelungen laut Qualitätspyramide lediglich blaue Trauben für die Rosé Produktion erlaubt.

Ein weiterer Trend geht zum betont trockenen Produkt. Zero Dosage bzw. brut nature wird vor allem von innovativen Produzenten, wie Loimer, Jurtschitsch oder Harkamp praktiziert. Auch „Pet Nat“ (Pétillant naturel) wird immer mehr in der experimentierfreudigen Gastronomie eingesetzt. Das sind Schaumweine, die nach der Urmethode (Méthode ancestrale), quasi als trübes Nachgärungsprodukt, erzeugt werden.

Die österreichische Sektpyramide

Die österreichische Sektpyramide wurde 2015 geschaffen, um die verschiedenen Kategorien von österreichischen Sekt geschützten Ursprungs für die Konsumenten übersichtlich darzustellen.

Im Jänner 2022 wurde die neue Bezeichnung für Österreichischen Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) festgelegt. Seither darf Sekt g.U. ausschließlich in Verbindung mit den Begriffen „Sekt Austria“, „Sekt Austria Reserve“ oder „Sekt Austria Große Reserve“ in Verkehr gebracht werden.

STUFE 1: Sekt Austria

• Trauben aus einem Bundesland
• Verarbeitung und Versektung in Österreich
• Alle Methoden erlaubt, die zur Sekterzeugung geeignet sind
• Mindestens 9 Monate Lagerzeit auf der Hefe bei Flaschengärung, mindestens 6 Monate bei Tankgärung
• Alles Stilistiken / alle Dosagen / alle „Farben“ (weiß, rosé, rot) erlaubt
• Keine Lagenbezeichnung, keine nähere Herkunftsbezeichnung erlaubt
• Jahrgangsbezeichnung erlaubt
• Traubenverarbeitung nach dem Gesetz

STUFE 2: Sekt Austria „Reserve“

• Ernte und Pressung in einem Bundesland
• Trauben zu 100% aus einem Bundesland (als generisches Weinbaugebiet), Gemeindebezeichnung erlaubt
• Ausschließlich Traditionelle Flaschengärung
• Mindestens 18 Monate Reifung auf der Hefe
• Ausbeutesatz 60% (Saft der Traubenmenge)
• Herkunftsbezeichnung Bundesland (= generisches Weinbaugebiet)
• Ortschaftsbezeichnung erlaubt
• Jahrgangsbezeichnung erlaubt
• Ausschließlich brut und extra brut bzw. brut nature
• Handlese
• Ganztraubenpressung

STUFE 3: Sekt Austria „Große Reserve“

• Trauben aus abgegrenztem Gebiet / Gemeinde, Lagenbezeichnung erlaubt
• Mindestens 36 Monate auf der Hefe
• Ausschließlich Traditionelle Flaschengärung
• Ausbeutesatz 50% (Saft der Traubenmenge)
• Lagenbezeichnung für angemeldete Rieden erlaubt
• Ausschließlich brut und extra brut bzw. brut nature
• Handlese (max. Schütthöhe 35cm)
• Pressung: Korbpresse oder pneumatisch
• Pressung im Gerichtsbezirk der Traubenherkunft / Mosttransport erlaubt
• Ganztraubenpressung

Für alle Produkte dieser drei Kategorien ist die Erlangung des Prüfnummernbescheides Pflicht. Als optisches Zeichen dafür ist bei Österreichischem Sekt geschützten Ursprungs die rot-weiß-rote Banderole auf dem Kopf der Sektflasche (meist als Banderolkapsel) mit eingedruckter Betriebsnummer Pflicht.

Das richtige Sektglas

Gleich vorweg, die Zeiten von Sektschalen, die eine Schaumexplosion im Mund zur Folge haben, sind längst überholt. Auch extrem schlanke Sektflöten, die ein Wahrnehmen des Buketts kaum ermöglichen, gelten heute eher als ungeeignet. Je hochwertiger das prickelnde Produkt, desto bauchiger und größer darf auch das Glas ausfallen. Das österreichische Sektkomitee entwickelte gemeinsam mit der Österreich Wein Marketing (ÖWM) und der renommierten heimischen Glasfirma Riedel ein neues österreichisches Sektglas. Dieses kann natürlich bei der Vielfalt der heimischen Produkte nur als Kompromiss angesehen werden, ist aber speziell auf die Bedürfnisse in der Gastronomie konzipiert. Erhältlich ist das hochwertige Glas beim Österreichischen Weininstitut (www.oewi.at). Aber immer mehr wird in der gehobenen Gastronomie auch ein feines Weißweinglas verwendet. Einfach selbst einmal ausprobieren!

Vom „König aller Weine“

Beim Chamapagner wird sensorisch meist ein vollkommen anderes Geschmacksbild präsentiert. Während das Gros der heimischen Sekte bewusst auf weinige Frucht setzt (keine Regel ohne Ausnahme!), rückt beim Champagner der hefige Charakter in den Vordergrund. Autolyse nennt man den Selbstzersetzungsprozess der Hefe, der nach etwa 24 Monaten ein einzigartiges sensorisches Erlebnis zur Folge hat: hell geröstete Haselnüsse, Brotrinde, Pumpernickel, Biskuit und Trockenfruchtaromen bringen Connaisseurs zum Schwärmen.

Von der Nachgärung zum Prestigeprodukt und Markenartikel

Als im 17. Jahrhundert in der kargen, kalten Landschaft der Champagne einige Weine durch Nachgärung Kohlensäure in der Flasche entwickelten dachte noch niemand, dass aus diesen Zufallsprodukten einmal der berühmteste Schaumwein der Welt entstehen würde. Von der Not zur Tugend, könnte man diese Pionierphase bezeichnen, bis der Benediktinermönch Dom Pérignon, Kellermeister und Prokurator der Abtei von Hautvillers, dann endgültig den Durchbruch brachte.

Er vereinte die Kunst des Verkostens und des Verschneidens (Cuvetierens) mit der Geduld des Forschens. Um die Jahrgangsunterschiede auszugleichen, vermählte er in seinen Grundweinen stets mehrere Ernten. Schließlich wurde vom französischen Königshaus gleichbleibende Qualität verlangt. Seine sensorischen Fähigkeiten, das technologische Know-how und die Methode, aus blauen Trauben weiße Basisweine herzustellen, bedingten, dass er immer wieder als „Erfinder des Champagners“ bezeichnet wurde.

„Brüder! Ich trinke Sterne!“, dieser euphorische Satz wird ihm zugeschrieben, als er die ersten erfolgreichen Versuche erleben durfte. Zur Grundlage des Erfolges trugen aber auch zwei weitere Voraussetzungen bei. Möglichst bruchsichere Flaschen wurden benötigt, die den Druck aushalten konnten. Und zum Zweiten war ein Verschluss gefragt, der die Kohlensäure nicht entweichen ließ. Diese Utensilien wurden aus England bzw. von der iberischen Halbinsel importiert.

Aufstieg zu Weltruhm

Die Champagne und ihre schäumenden Produkte waren bald an allen Königs- und Fürstenhöfen so beliebt, dass das abgegrenzte Gebiet östlich von Paris immer mehr Berühmtheit erlangte und Champagner zum Wein der Feste und der guten Laune wurde. Die ersten Champagnerkellereien mit Weltruhm entstanden. Das älteste heute noch existierende Champagnerhaus ist Ruinart (1729), gefolgt von Moët (1743).

An neuen Technologien wurde ständig gearbeitet. Die Zugabe von Zucker und Hefe, um die zweite Gärung in der Flasche kontrolliert durchführen zu können und die Erfindung des Rüttelpultes, um sauberen, hefefreien Champagner zu produzieren, waren die nächsten wichtigen Schritte.

Da aber in vielen Ländern für die meisten Schaumweine der Begriff „Champagner“ als Bezeichnung verwendet wurde, galt es für die nördlichste französische Weinbauregion einen Gebietsschutz zu erwirken, was letztendlich erst nach dem ersten Weltkrieg eingeleitet wurde.

Einzigartige Landschaft  Ein unverwechselbares Produkt

Heute ist die Champagne mit fast 34.000 Hektar Rebfläche und den drei Rebsorten Pinot Noir, Meunier sowie Chardonnay Vorbild für alle anderen Schaumweingebiete. 35 strenge Qualitätsregeln und hohe Traubenpreise schaffen es, dass die Produkte weltweit gefragt sind. Dabei trinken die Franzosen selbst den meisten Champagner (fast 50 Prozent). In den oft kilometerlangen Kreidekellern von Reims, Epernay oder Aÿ lagern weit über 1,5 Milliarden Flaschen. Für Nachschub ist also durchaus gesorgt

Doch die guten und bekannten Champagnerhäuser lassen ihren Produkten durchaus Zeit. Drei Jahre auf der Hefe gereift ist dabei für die „Standard Bruts“ durchaus üblich. Und die Jahrgangs-Champagner (Millésimes) sowie die Prestige-Cuvées verweilen oft bis zu zehn Jahren mit Hefekontakt in der Flasche. Diese wertvollen prickelnden Pretiosen haben auch nachher durchaus die Möglichkeit im Keller nachzureifen, während einfache Schaumweine zum früheren Genuss konzipiert sind.