Fleisch von der Pflanze

Pascal Bieri begann sich zunehmend pflanzlich zu ernähren, nachdem er wissenschaftliche ­Artikel zum Thema Proteinverteilung ­gelesen hatte. „Dabei habe ich realisiert, dass ein Großteil der pflanzlichen Proteine an Tiere verfüttert wird, die wir dann essen“, erinnert sich Bieri, der damals beruflich in den USA tätig war. Also kostete er sich in den Staaten durch das vegane Burger-Sortiment. Die Produkte für „cool“ empfunden, wunderte sich ­Bieri jedoch über deren lange Zutaten­liste. Mit seinen drei Mitgründern, darunter zwei Lebensmitteltechnologen, die an der ETH Zürich promoviert haben, tüftelte der Betriebswirt, wie man Fleisch aus Pflanzen möglichst natürlich und nachhaltig nachbauen kann. 2019 gründete das Quartett schließlich das Start-up Planted als Spin-off der ETH Zürich.

Über 45 Millionen Franken ­eingesammelt

Inzwischen ist das Unternehmen mit Sitz im rund 15 Minuten von Zürich ­entfernten Kemptthal auf über 160 Mitarbeiter angewachsen. Auch wurden 45 Millionen Franken in drei verschiedenen Finanzierungsrunden eingesammelt, davon fließt mindestens ein Drittel in Produktentwicklung und Forschung.

Das Sortiment umfasst Planted.chicken, Planted.pulled, Planted.kebab und Planted.schnitzel. Erstgenanntes besteht aus Erbsenprotein, Erbsenfaser, Rapsöl und Wasser. Alle Zutaten werden aus Europa bezogen. „Wir möchten die positiven Aspekte von Fleisch kopieren, dazu gehören Proteingehalt, Faserigkeit, Energie oder geringer Salzgehalt. Aber es darf ruhig saftiger, einfacher ein­setzbar, gesünder und nachhaltiger sein“, erzählt Bieri.

CO2 sparen beim Hühnerretten

So hat Planted mit dem Verkauf ihrer Produkte rechnerisch 570.000 Hühner gerettet. „Wir gehen von einem 1,2 Kilo schweren Hendl aus. Wird statt Hühnercurry ein Curry mit Planted.chicken bestellt, wissen wir, dass wir es eins zu eins ersetzt haben“, so Bieri, mit dessen Planted.chicken auch 46 Prozent Wasser und 74 Prozent CO2 eingespart werden, im Vergleich zu Hühnerbrust (siehe Grafik).

Warum Viehwirtschaft höhere CO2-Emissionen verursacht als pflanzliche Produktion? „Angenommen, man hat ein Feld und verfüttert die Ernte an Tiere. Auch werden Wasser, Medikamente, Bauern, Energie, ja eine ganze Industrie benötigt, und am Ende wird das Tier ­geschlachtet. Man kann aber auch die Pflanze vom Feld nehmen und daraus ­eine Textur erzeugen, die auch das Tier produzieren würde, nur über einen längeren Zeitraum“, so der Gründer und resümiert: „Die Ineffizienz macht Fleischkonsum schlecht für die Umweltbilanz.“

CO2-Fußabdruck des Pflanzen-Huhns

Was den CO2-Fußabdruck des Produkts Planted.chicken anbelangt, so entfallen 18 Prozent auf Transport, 27 Prozent auf Verpackungsmaterialien und Entsorgung, 2,6 Prozent auf die Planted-Produktion und das Lager und 53 Prozent auf die Herstellung der Zutaten. „Bei ­unserem Partner wird die gelbe Erbse gemahlen. Proteine und Fasern kommen zu uns, Kohlenhydrate in die Pasta-Verarbeitung. Dieser Schritt ist relativ ­energieintensiv“, ortet Bieri Verbesserungsbedarf.

Das Pflanzen-Fleisch selbst wird direkt in der Schweizer Zentrale hergestellt, und zwar eine Tonne pro Stunde. Dabei werden die Zutaten geknetet, erhitzt, unter Druck gesetzt und der heiße Teig in eine Kühldüse gepresst. Dort entsteht ein Körper, der anschließend auseinandergenommen, je nach Produkt naturbelassen, mariniert oder paniert und dann verpackt wird. „Es gibt Ausnahmen, an das Wiener Restaurant Figlmüller verkaufen wir zum Beispiel das nackte Fleisch und sie panieren es dann selber“, so Bieri. In Österreich sind die Planted-Produkte neben diversen Restaurants auch im Supermarkt erhältlich (siehe Tabelle). Künftig möchte das Start-up auch größere Fleischstücke wie etwa Hühner brust produzieren, „das große Ziel ist schlussendlich das Steak“, sagt Bieri.